แนะนำเตาอบเบเกอรี่
จากประสบการณ์เปิดร้านขนมและร้านจำหน่ายอุปกรณ์เบเกอรี่มาหลายปี มักมีคำถามยอดฮิตจากลูกค้าเสมอๆ พี่ครับ ผมอยากหัดทำขนม เพราะแฟนชอบทานมาก อยากทำให้ทาน
แต่ผมไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไร จะหาความรู้จากหนังสือ หรือไปเรียนที่ไหนดี อุปกรณ์ก็มีมากมายเหลือเกิน จะเลือกใช้แบบไหนดีให้คุ้มค่าเหมาะกับเราครับ และคำถามอีกยืดยาว จนพรรณนาไม่หมด ……
ใจเย็นๆ ก่อนแล้วลองอ่านบทความของผมดูครับ แม้จะไม่ได้จบมาด้านนี้โดยตรง (ผมเป็นวิศวกร) แต่อาศัยประสบการณ์และใจรักการทำขนมมานาน และที่สำคัญชอบขีดเขียน แบ่งปันความรู้ให้ผู้อื่นอยู่เสมอ
ก่อนที่เราจะทำขนมเป็นและอร่อยด้วย J เราต้องรู้จัก อุปกรณ์เบเกอรี่เบื้องต้น ซึ่งเป็นพื้นฐานที่ไม่ควรมองข้ามครับ อุปกรณ์ที่เป็นพระเอกในบทความแรกนี้ และส่งผลอย่างมากกับขนมของเรามากที่สุด คือ
เตาอบเบเกอรี่ และ เครื่องผสมแป้งหรือบางทีเรียกเครื่องผสมอาหาร เครื่องตีไข่ ก็ได้ คือมันเหมือนกันครับแล้วแต่จะเรียก
เป็นอุปกรณ์ที่สำคัญในงานเบเกอรี่ ทำให้ขนมเราสุกจากความร้อน แต่เนื่องจากเตาอบมีหลายแบบ หลายราคา ตั้งแต่หลักร้อยไปถึงหมื่น (ผมขอเน้นเบเกอรี่ Homemade จนถึงร้านเบเกอรี่ทั่วไป ไม่รวมถึงระดับอุตสาหกรรม)
จากประสบการณ์ส่วนตัวต้องยอมรับว่า ของแพงมักดีกว่า เช่นเดียวกับ เตาอบขนาดที่ใหญ่กว่า แบรนด์ดี ราคาแพงกว่า มักมีนัยสำคัญมากในการอบขนมได้สวยงาม ง่าย ไม่วุ่นวาย และช่วยทุ่นเวลาในการทำขนม ได้ดีกว่าเตาอบที่มีขนาดเล็กและถูกกว่าเสมอ
แต่เราจะมีหลักการเลือกอย่างไรให้เหมาะสมและคุ้มค่า เพราะมือใหม่บางท่านทำทานเอง หรือขายก็ไม่เยอะ ซื้อเตาที่แพงไปคงไม่เป็นผลดีต่อกระเป๋าสตางค์
เพราะฉะนั้นเรามาทำความรู้จักเตาอบแต่ละแบบกันก่อนดีกว่า โดยผมจะแบ่งเตาอบตามประเภทการใช้งานเพื่อให้ง่ายต่อการเลือกใช้ โดยไม่แบ่งตามการทำงานของเตาอบ เช่น เตาอบแบบแก๊ส หรือ แบบไฟฟ้า ตามที่หนังสือทั่วๆไปเขียนกันครับ
เป็นเตาอบไฟฟ้า มีขนาดทั่วไปตั้งแต่ 28-70 ลิตร ทั้งตั้งโต๊ะและแบบฝัง เน้นใช้ในบ้านที่ทำเบเกอรี่ทานกันเอง แต่ก็สามารถใช้งานกับร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก เช่นร้านกาแฟ ที่มีเบเกอรี่เป็นส่วนเสริม หรือร้านที่ทำขนมต่อวันน้อย เน้นขายหน้าร้านอย่างเดียว ไม่ทำแบบขายส่ง
ทำงานโดยอาศัยการแผ่ความร้อนจากขดลวดความร้อน ด้าน บน-ล่าง และผ่านตัวกลางคืออากาศไปถึงขนม
โดยส่วนใหญ่ สามารถปรับไฟบน ล่างแยกจากกันได้ ตั้งอุณหภูมิความร้อน 0-240 องศาเซลเซียส ตั้งเวลาเปิดปิดได้ 0-90 นาที และมีพัดลมสำหรับกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอ ( Convection system )
ข้อจำกัดของเตาอบชนิดนี้ โดยเฉพาะเตาแบบตั้งโต๊ะ ราคาหลักพัน ไม่ว่าจะแบรนด์ไหนก็ตาม เช่น HouseWorth , OTTO คือขนาดของเตาที่ค่อนข้างเล็ก การอบเค้กต่อครั้งได้จำนวนน้อย
รวมถึงการกระจายของอุณหภูมิ แต่ละจุดในเตาไม่เท่ากัน โดยบริเวณที่อยุ่ใกล้คอยล์ จะมีความร้อนสูงกว่าส่วนอื่น ทำให้ขนมที่วางคนละตำแหน่ง สุกไม่พร้อมกัน สีไม่เสมอกัน ต้องมีการปรับไฟให้เหมาะสมกับขนม
ที่สำคัญหากใช้งานหนักเกินไป อุณหภูมิอาจไม่เท่ากับที่เราตั้งไว้เริ่มต้น เตาอบแบบนี้จึงจำเป็นต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดค่าก่อนอบขนมทุกครั้ง
แต่หากเป็นเตาไฟฟ้าแบบฝัง เช่นของ SMEG TECHNO ราคาหลักหมื่น มักไม่มีปัญหาข้างต้น ของแพงไงครับถึงดีกว่า ไม่ต้องเป็นห่วงเรื่องความเสถียร อุณหภูมิแม่นยำ มีระบบคุมและกระจายความร้อนที่ดี ไม่มีปัญหาจุกจิก แต่ทำขนมได้น้อยเหมือนกัน เพราะขนาดเล็กเหมือนกันครับ
สำหรับผม เริ่มใช้เตาแบบตั้งโต๊ะราคา 5,000 ก่อน เพราะทุนน้อยบวกกับ ไม่แน่ใจว่าเราชอบทำขนมจริงหรือเปล่า ทำได้ซักระยะ หลังจากทำเก่งขึ้น มี Order เพิ่มขึ้นและมีงานสอนเบเกอรี่เข้ามา
ถึงเริ่มใช้เตาฝังเพราะว่ามั่นใจมากกว่า ว่าขนมจะออกมาสวยทุกครั้ง ไม่เสียหน้าอาจารย์ อันเก่าก็ขายเป็นมือสองไป สบายใจ ลองพิจารณาให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของตัวเองนะครับ
